mi vida como un osito de peluche

si es que no me da, con tanto ir de un lado a otro
no tengo ni tiempo de ponerme a contar cosas por aquí
(y ya me fastidia comenzar siempre con la misma cantinela)
así que al grano... o mejor, al plato

lo mío con la gastronomía siempre ha sido un tanto difuso,
entre otras cosas porque un peluche no tiene sistema
digestivo reconocible. Así que me tengo que fiar de lo que
me cuenta ElPez. Me encanta lo que veo, y sobre todo, cuando
alguien que sabe de estas cosas me las cuenta



así que pueden comprender que estaba el otro día
emocionado porque ElPez me dijo que me iba a llevar
a un curso de cocina que organizaba Koldo Rodero
para la Universidad Pública de Navarra, con presencia
de grandes chefs y expertos de todo tipo (y con una
nota muy negativa: la participación en él del mismo ElPez
y no precisamente en calidad de ser cocindado, sino
con la entelequia de hablar del asunto). Corramos
un tupido velo...

llegamos tarde y estaba hablando ya posiblemente uno
de los reposteros mejores que tenemos por aquí,
Jordi Butrón, del ESPAISUCRE, que es un
restaurante de postres que está en Barcelona y adonde
tengo que ir urgentemente, después de haber conocido
a su creador. Tienen además una escuela, así que los
que se animen pueden aprender un poco.



el gran repostero nos habló de sabores empireumáticos como
humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado,
caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada,
pedernal, sílex, pólvora, madera quemada, incendio, caucho,
cuerpo, piel de rusia, café, torrefacto, cacao, chocolate...



y se marcó un delicioso (eso me aseguró ElPez) postre con sablée
de avellanas, helado de mantequilla, agar-agar de trufas, streusel de
cacao, brioche ahumado y granillo de avellanas caramelizado, con
un chorretoncillo de aceite de trufa que era un primor. Además no
estaba nada dulce y era una ración deliciosamente aromática,
"muy empireumático", decía uno de los asistentes al curso

además luego nos fuimos a comer juntos, con él y con Koldo Rodero
(del restaurante Rodero, que me encanta y persona encantadora).
El Rodero es un sitio obligado para encontrar una
cocina que tiene cosas de la buena de siempre y con muchas
historias imaginativas que no son pura pose...



...de hecho, todo esto del curso me ha hecho recordar que no conté
que hace un mes el mismo Rodero nos lió para participar en una
historia entretenidísima que se llama Gasterea y que es como un
club de diletantes y expertos en eso de la cocina, para defender
una "slow food" y además buscar las cosas buenas que quedan,
promocionar una "cocina sostenible" y no sé qué cosas más...



...para celebrar que iban a hablar de estatutos y demás
decidieron montar una degustación de atún de almadraba,
que es dificilísimo de encontrar porque se exporta casi todo.
Qué ventrescas y qué lomo... Koldo hizo por un lado una parte
con el corte clásico y otra al bies, que lo deja como si fueran
unos peazo chuletones... y de hecho, lo preparó así, como
si fuera una carne



justo pasar por la sartén las piezas y luego mantener en
horno a 50 grados, y salarlo un poco con sal gris gordita



lo importante es apenas hacerlo, porque en cuanto
se cuece, el atún pierde el agua y no es cosa, hay que
mantener los jugos dentro, que tiene un sabor increíble,
para comerlo sin más, acompañado de unas guindillitas
riojanas en salmuera,



todo aderezado con un aceite increíble de arbequinas
molturado en frío, con lo que mantiene todos los aromas
de fruta (lo olí y era una cosa entre ciruelas y tomates)



si teneis ganas de hacer una buena inversión, intentad
pillarlo: aquí la etiqueta (eso sí, cuesta una pasta, me temo)



los de la Hacienda Queiles lo venden más en EEUU que por aquí...
así que no es cosa de dejar que se lleven todo lo bueno esos gringos

en fin, que gastronómicos andamos (eso sin contar
las tonterías que ElPez pudo decir en una mesa redonda
sobre "cocina de fusión y nuevas tendencias de la
cocina internacional", donde quizá acabó por haberse
llevado la mitad de los chiles de árbol de una tienda en
México en un viaje del que aún tengo pendiente hablar.
Será en otro momento, lo siento...